Si tratta di un glutine “detossificato”, cioè sottratto dagli elementi che sono nocivi per chi soffre di celiachia
Il glutine sta diventando sempre più nemico dell’alimentazione. Lo dimostrano banchi del supermercato sempre più aggiornati sugli ultimi prodotti “gluten free”. In particolare, per chi soffre di celiachia il glutine è altamente dannoso. Crea degli effetti collaterali che intossicano il corpo con conseguenti disturbi dell’apparato gastro-intestinale.
Ma i prodotti gluten free, al livello nutrizionale e anche per la loro appetibilità, sono altamente inferiori al corrispondente alimento con il glutine. I celiaci sono abituati, ma esiste una vasta parte della popolazione che segue diete senza glutine per leggere intolleranze o per motivi di maggior digeribilità.
l’Associazione italiana Celiachia (Aic) ricorda che al momento sul mercato sono diverse le soluzioni per alimenti, quali ad esempio pasta o pane, senza glutine: “Amido e frazione proteica del frumento sono due componenti diverse e solo parte della frazione proteica (le gliadine) risulta pericolosa per i celiaci. L’amido deglutinato è semplicemente la frazione amidacea del frumento, dal quale è separata meccanicamente ogni traccia di glutine residuato dal processo di lavorazione che diventa quindi un prodotto del tutto assimilabile all’amido di un cereale naturalmente senza glutine. Il vantaggio nell’utilizzo di questo amido risiede nel fatto che riporta in parte la componente aromatica del frumento e può quindi ricordare il sapore degli analoghi convenzionali”.
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Ma ora si aprono nuove possibilità: un team del laboratorio di biotecnologie dell’Enea ha brevettato un glutine prodotto in laboratorio che potrebbe essere adatto anche per i celiaci. Spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto: “Per ora produciamo questo nuovo tipo di glutine in laboratorio partendo da cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle ‘biofabbriche’. Il risultato è un glutine che dovrebbe conferire agli impasti le stesse caratteristiche di quello tradizionale, nel quale è però stata modificata la sequenza amminoacidica della gliadina, proteina responsabile della attivazione della risposta immunitaria che avviene nei celiaci”.
Ma per diventare parte integrante di un alimento e finire in tutta sicurezza sui banchi del supermercato il glutine detossificato deve fare ancora molta strada. La fase in corso è ancora sperimentale, si devono attendere i risultati di laboratorio su come si mischia agli alimenti e soprattutto sugli effetti a contatto con l’organismo che rifiuta il glutine canonico.
