Realizzata in collaborazione con Sylla, illumina i motivi per cui il gelato artigianale continua a imporsi come riferimento di qualità su scala globale.
A ottant’anni dalla fondazione, l’azienda bolognese ha ascoltato la propria community mondiale – gelatieri e pasticceri, ex studenti della Carpigiani Gelato University e consumatori appassionati – costruendo una ricerca che abbraccia 81 Paesi e si basa su oltre 900 interviste tra operatori e pubblico. Il risultato è un termometro accurato di un settore maturo, in cui il valore dell’esperienza e dell’autenticità si salda con aspettative crescenti su gusto, servizio e sostenibilità.
Una persona su due nel mondo dichiara di mangiare gelato. Ma è la qualità percepita a fare la differenza quando si parla di artigianale. Secondo i dati, il gelato fatto in laboratorio ottiene una valutazione media di 9,32 su 10, mentre le alternative industriali si fermano a 4,36. A guidare la scelta del consumatore non sono più soltanto i sapori, ma l’intera esperienza che ruota attorno alla coppetta o al cono: la qualità pesa per 9,08 e il servizio per 9,00, segno che accoglienza, consigli e cura del dettaglio contano quasi quanto la ricetta.
Il 54% dei consumatori rientra tra i 35 e i 54 anni, fascia che esprime bisogni e linguaggi diversi di fruizione. La ricerca parla di una vera e propria “grammatica globale del gelato”: un repertorio condiviso di gusti, rituali e modi d’acquisto che si declina in stili distinti. Il 28% resta affezionato alle ricette classiche e ai sapori della tradizione; il 26% insegue abbinamenti inediti e contaminazioni; il 18% sceglie con la lente degli ingredienti e dell’impatto ambientale; il 17% vive il gelato come momento sociale; l’11% privilegia semplicità e praticità, magari optando per formati rapidi o porzioni da asporto.
Crescono torte gelato, proposte take-away e soft serve, mentre restano laterali i format ibridi come i frozen cocktail. Tra le tendenze di prodotto spiccano i nuovi pairing di gusto, la valorizzazione delle materie prime del territorio e le etichette “clean label”, mentre il plant-based mantiene per ora una presenza contenuta, pur restando sotto osservazione per potenzialità di sviluppo futuro.
Il 64% dei consumatori preferisce gelaterie indipendenti, considerate più autentiche nell’identità e nel racconto. Ambiente, servizio e personalità del locale risultano determinanti per fidelizzare: dalla disposizione dei gusti alla narrazione delle origini, fino alla competenza del personale nel suggerire combinazioni e percorsi di degustazione.
Le gelaterie rappresentano il 59,1% del campione di operatori analizzati, ma i comparti più dinamici sono bar, caffetterie e ristorazione, che puntano a integrare il gelato in menù trasversali alla giornata. Le priorità operative sono nitide: il 43% degli operatori investe nell’ottimizzazione dei processi produttivi; seguono la riduzione dei tempi di lavoro e la standardizzazione della qualità, con l’obiettivo di garantire costanza del risultato anche in contesti a maggiore rotazione del personale.
Gelati, torte e dessert freddi non più confinati al fine pasto, ma pensati come proposte autonome, capaci di vivere in ogni momento della giornata e in diversi canali distributivi, dal banco tradizionale alla pasticceria d’autore. La tecnologia, sottolinea Carpigiani, è un fattore di differenziazione perché incide tanto sulla qualità del prodotto quanto sull’organizzazione del lavoro, permettendo a laboratori e locali di elevare gli standard e ampliare l’offerta senza snaturare la mano dell’artigiano.
La partita si gioca sulla capacità di unire tradizione, creatività e radicamento territoriale, con strumenti tecnici a supporto – non in sostituzione – del mestiere. È in questo equilibrio tra sapere artigiano, servizio e innovazione che il gelato italiano continua a trovare il suo vantaggio competitivo globale, mentre il pubblico, sempre più informato, conferma la preferenza per luoghi indipendenti, identitari e riconoscibili, capaci di trasformare una pausa di gusto in un’esperienza compiuta.